ماهیان خاویاری

ماهیان خاویاری که استورژن نامیده می شوند و به خانواده تاس ماهیان تعلق دارند، از جمله گونه های آبزی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می گردد، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل های زنده جهان می نامند. اما ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است، می باشد. 
بطور کلی، جمعا 27 گونه و زیر گونه از ماهیان خاویاری یا استورژنها در منابع آبی طبیعی نیمکره شمالی زمین زندگی می کنند که 5 گونه از آنها بومی دریای خزر هستند.

جمعیت این ماهیان طی قرون و با گذشت زمان رو به کاهش رفته و در برخی از منابع طبیعی، بنا به دلایل مختلف مانند آلودگی، صید بی رویه، نقصان ورودی آب، مسدود شدن راه ورود ماهی به مناطق تخم ریزی به دلیل احداث پل ها، سدها، آب بند ها و غیره نسل آنها منقرض شده است. جای تاسف است که این ماهی ارزشمند که بقای خود را میلیونها سال حفظ کرده ، به دلیل سوء مدیریت های بشر امروز و البته پاره ای پدیده های طبیعی خارج از کنترل بشر، رو به نابودی میرود.

گونه های ماهیان خاویاری دریای خزر عبارتند از:
- ماهی بلوگا یا فیل ماهی 
- ماهی قره برون یا آسترای ایرانی 
- ماهی چالباش یا آسترای روسی
- ماهی شیپ یا آسترای شکم برهنه
- ماهی اوزون برون یا سوروگا





ماهیان خاویاری دریای خزر از دسته ماهیانی هستند که اصطلاحا کوچ رو نامیده می شوند. این گروه از ماهیان دوران بلوغ خود را در دریا سپری می کنند و پس از بلوغ ، جهت تخم ریزی به همان رودخانه ای که در آن متولد شده اند، کوچ می کنند. به دلیل کاهش آب رودخانه ها، آلودگی آنها با فاضلاب های شهری و سموم کشاورزی، بسته شدن مسیر حرکت ماهی به بالادست رودخانه به دلیل احداث سد، پل و غیره ، مکان های مناسب تخم ریزی عملا از دسترس ماهی به دور مانده و امکان مهاجرت از آنها گرفته شده است. لذا، نسل ماهی، در صورت عدم مداخله بخش های بازسازی ذخایر و واحد های تحقیقاتی رو به انقراض خواهد. 
 با کاهش جمعیت ماهی در منابع آبی طبیعی جهان و بویژه دریای خزر که بزرگترین منبع طبیعی ماهیان خاویاری جهان محسوب می شود، کنوانسیون بین المللی نظارت بر تجارت گونه های گیاهی و جانوری در معرض خطر انقراض که به اختصار سایتس نامیده می شود و مقر آن در کشور سوئیس است، این ماهیان را در فهرست جانداران در معرض آن معرفی کرد و مطابق قوانین این کنوانسیون که اکثریت ممالک جهان در آن عضویت دارند، تجارت کالا ها و مصنوعات حاصل از این جانداران را از سال 1998 تحت قوانین خاص و نظارت خود قرار داد.
 با تداوم روند کاهشی جمعیت ماهیان خاویاری ، این کنوانسیون در نهایت در سال 2010 تجارت این ماهیان و محصولات بدست آمده از آنها بویژه خاویار را بطور کلی ممنوع اعلام کرد.
 با کاهش تولید طبیعی خاویار، احداث مزارع پرورش ماهیان خاویاری و تولید خاویار بطریق مصنوعی مورد توجه تجار و دست اندرکاران این محصول قرار گرفت و این گونه موسسات از اوایل دهه 1990 در گوشه و کنار جهان تاسیس شده و محصول خاویار آنها بتدریج به بازار عرضه شد. با ممنوعیت عرضه خاویار طبیعی به بازار جهانی، محصول مزارع پرورشی بازار خاویار را کاملا در اختیار خود گرفت و در حال حاضر هیچ مقدار خاویار طبیعی مطابق قوانین سایتس در سطح جهان قابل داد و ستد و عرضه نمی باشد.





 در کشور ما هم مزارع پرورش ماهیان خاویاری از دو دهه پیش در بخش های مختلف کشور راه اندازی شد و خاویار حاصل از آنها چند سالی است که راهی بازارهای داخلی و خارجی شده است. خاویار طبیعی کشور نیز همانند خاویار دریایی آن ، بنا به دلایل مختلف، از کیفیت مناسبی برخوردار است و خاویار بلوگای پرورشی ایران اکنون جایگاه ویژه ای در بازار خاویار اروپا بخود اختصاص داده است.
  مزارع تولید خاویار پرورشی در ایران تولید خود را عمدتا روی خاویار بلوگا متمرکز کرده و این ماهی ارزشمند، بخش بزرگی از ظرفیت مزارع پرورشی را بخود اختصاص داده است.

در کنار این گونه از خاویار، مقداری نیز خاویار آسترای قره برون و سوروگا نیز در مزارع تولید می شود که در مقایسه با بلوگا، از لحاظ مقداری، در جایگاه های پایین تری قرار دارند. 

 نوع دیگری از خاویار که در مزارع پرورشی تولید می شود خاویار بری است که تولید اصلی مزارع پرورشی کشورهای اروپایی بوده و بومی دریای خزر نمی باشد، اما مقادیری از بچه ماهیان آن توسط سازمان شیلات تولید و دراختیار مزارع پرورشی قرار داده شده است.

خاویار این گونه ماهی که از لحاظ سایز کوچک تر از سایر انواع خاویار می باشد، در یک دوره حدود چهار ساله بدست می آید، لذا برای مزارع پرورشی ایرانی که برای تولید خاویار بلوگا یک دوره حدودا ده ساله را باید به انتظار بنشینند، فرصتی برای کسب درآمد در نیمه چرخه تولید ایجاد می کند.